بغداد ـ العالم
قالت صحيفة "الغارديان" في تقرير اعده بيثان ماكرنان إن نبتة العكوب هي نبتة تظهر في معظم منطقة شرق المتوسط.
ويتم قطافها من الجبال في الربيع حيث توجد في جبال كردستان إلى قبرص وسيناء ومعظم الدول العربية. ويتم البحث عنها لسيقانها الترابية الرقيقة وبراعمها الجميلة المذاق.
ولكنها تحتل مكانة مهمة في المطبخ الفلسطيني. ففي كل فصل ربيع، يتحدى الفلسطينيون سلطات الاحتلال الإسرائيلي التي تقول إن النبتة في خطر من المبالغة في القطاف، ويحملون من الجبال ما يستطيعون من الأكياس المحشوة بالنبتة الشوكية لاستخدامها في مطابخهم حيث يضيفونها إلى يخنة اللحم أو يقلونها مع البيض والليمون.
والعكوب هو اسم أول مطبخ فلسطيني حديث في العاصمة اللندنية وهو فكرة نفذتها رشا خوري التي تدعم الفرص التجارية والترويج للشرق الأوسط، وهي تصف العكوب بأنه "جوهر فلسطين".
وتقول في تصريحات للصحيفة عبر الهاتف: "عندما كنت أعمل على فكرة الطعام عام 2019، وجدت أن مطاعم لندن وإن كانت متنوعة، فلا يوجد اهتمام بالمطبخ الفلسطيني". وسيفتتح مطعم "عكوب" في نتوتينغ هيل في السابع من كانون الأول/ديسمبر، وتقول إن المطعم محجوز بالكامل من شهره الأول. وقالت: "هذا ما أريد عمله، احتفال بتنوع وتراث الطبخ الفلسطيني".
واستعانت خوري بالطاهي وخبير الفنادق فادي قطان، الذي فتح المطبخ المعروف في بيت لحم "فوضى" عام 2016. وأجبر على إغلاقه بسبب كوفيد-19.
يقول قطان: "لا يستطيع المزارعون الفلسطينيون الوصول إلى مصادر المياه أو الطرق أو الأراضي من أجل إيصال منتجاتهم إلى الأسواق. ولهذا قررت تسمية مطعمي (فوضى)".
وأضاف: "في لندن لدينا مرونة كبيرة، ولكننا نحافظ على نفس السلوكيات في الحصول على المواد المحلية، والمكونات المستدامة، واستخدام أي مكون موجود".
ويعتمد مطعم عكوب على اللحوم والسمك المنتج في بريطانيا أما التوابل وزيت الزيتون فتأتي من المنتجين الفلسطينيين الذين يتعامل معهم قطان.
وزارت الصحيفة سوق بيت لحم مع قطان، حيث أخذها للملحمة المفضلة ومحل القهوة الذي عمره 100 عام والقريب من كنيسة المهد حيث تناقش مع صاحبه توفيق حول نوعية السماق لهذا العام.
ويرى قطان أن الوجبات الشرقية المعروفة مثل الكباب والفلافل "تزعجه"، ويعتبر الحمص "العدو الأكبر"، فهو ممنوع في مطبخه، "هناك أطعمة أفضل من الحمص، وحان الوقت لأن يعرف الناس تنوع الوجبات والمأكولات الفلسطينية".
وقالت الصحيفة إن وجبات المطعم الذي لم يكتمل ديكوره بعد "عكوب" متنوعة، حيث سيأخذ من مطبخ غزة السمك والثمار البحرية والمتأثرة بالشمس والمذاق الحار، ويخنات اللحم والعدس والتي تعد الأساس في الوجبات المفضلة في الضفة الغربية.
وتدخل الجبنة الحلوة، والتمر، والعسل في الحلويات والمعجنات، وبعض هذه الوجبات مفعمة بالمحلب أو علكة المستكة الحلوة، إلى جانب العكوب الذي سيكون على قائمة الطعام.
وأعاد قطان تشكيل المسخن، المكون من الدجاج والسماك والبصل وخبز الطابون على شكل "زلابية"، أما الحمص المغلي الغني باليانسون والكراوية والقرفة وجوز الهند فسيعيد الضيوف الفلسطينيين إلى أيام الطفولة.
وهناك وجبات مثل الفريكة والدنيس البحري، والدوالي المحشوة بلحم الضأن، وأطباق من لحم الضأن، والخيار المخلل، والقرنبيط وسلطات غزة الحارة ومتبل العدس الأحمر، وملح البحر الميت، وكعكة الشوكلاتة بالطحينية مع الفستق الحلبي إلى جانب الأيس كريم.
وقضى فريق "عكوب" وقتا في مطبخ قطان في بيت لحم هذا العام لكي يتعلموا منه المذاقات التي يفضلها ووسائل الطبخ التقليدي.
وأراد الطاهي أن يشعر زملاؤه بدفء وإيقاع الضيافة الفلسطينية فـ "تكريم الضيوف مهم واستضافتهم في البيت وجعلهم يشعرون أنهم جزء من العائلة وملء الطاولة بالأطباق، أريد من زوار عكوب الشعور بالراحة واستخدام أصابعهم وهم يمزقون الخبز".